日本で「重慶の味」を伝える名シェフ・明信江さん (2)

赤字だった東京のレストランを2年で黒字に

2000年、日本のラムラの社長が中国に来て調理師を探していた。当時、明さんは幼い娘がおり、下の息子はまだ生後6ヶ月だった。それでも、日本の飲食文化に強い興味を抱いていた明さんは応募し、見事に採用された。

01年、明さんは東京に渡った。新しい職場の環境にも慣れた頃、明さんは赤字続きだったレストランの料理長を任された。「毎月200-300万円の赤字で、好転しなければ、そのレストランは閉鎖される予定だった」という。そこで、明さんはまず、周辺のレストランなど調査した上で、「2年で黒字に転換させる」と会社に伝えた。

周辺には大学がたくさんあり、学生が多いという特徴を考えて、明さんは同僚と共に、若者にターゲットを絞った新メニューを開発した。料理のクオリティを向上させると同時に、コスト削減にも力を入れ、さらに、一連のマーケティングも展開した。そして1年後にその店の経営は好転し、2年目には黒字に転換した。現在、その店はラムラグループの「稼ぎ頭」となっており、昨年だけでも3000万円の利益を出したという。

その後、明さんは日本でも人気の万能調味料・唐辛子粉を使ったピリ辛系の料理や甘酢ソースやニンニクソースの唐揚げ、麻婆系料理などを次々に開発した。そして、明さんが作る麻婆豆腐や唐揚げを食べようと、定期的に店を訪れる日本の食通も増えた。酒のつまみやご飯のおかずを作るためにと、唐辛子粉を買って帰るお客さんもいるという。

そのようにして明さんの腕が認められるようになり、店の料理長から、今では10以上のブランド、100件以上の店舗を抱えるラムラグループの総料理長へと成長した。