日本の「塩味」

塩は、人間が生きて行く上で決して欠かせない大切なものの一つであり、料理の際に最も頻繁に使われる調味料だ。中国では古くから、「五味（酸味・甘味・苦味・辛味・塩味）の中でも塩味が一番」と言われてきた。塩が最も基本的な調味料であることは、いくら強調しても強調しすぎることはない。（文：万景路。在日華字紙・中文導報掲載）

お隣の日本では、縄文時代末期から弥生時代初期の間に、塩を使い始めたと言われている。だが、これはあくまでも言い伝えだ。現存の記録によると、平安時代に、干した海草を燃やした後に残る、塩分を含む草木灰を調味料として使い始めたようだ。海水を煮詰めて塩を作る製法が普及し始めたのは、徳川幕府時代になってからのことだ。

一般的に塩は、海塩、岩塩、湖塩の3種類がある。日本は主に海塩が使われている。海塩はさらに、海水を天日干しにして取り出された塩と、海水を煮詰めて取り出された塩の2種類に分けられる。「天日干し」の方法は日本の気候に適さないため、日本ではほとんどの塩が海水を煮詰めて作られている。