高級日本料理の価値はどこにあるのか

　客単価800元（約1万3千円）以上の日本料理に行ったら、実際は食べられない部分に金を支払うものだ。経済参考報が伝えた。

　日本料理は飲食業界では異端だ。見た目が豪華なレストランもあることはあるが、総体的には料理が食べきれないほど並び豪華な装飾と高級酒茅台酒が並ぶような中国の高級レストランとは違う。高級レストランは「冠婚葬祭」、「接待」、「商用」と言った概念と結びつくことが多い。

　中国のグルメサイト・大衆点評網をみると、上海には日本料理の店が2213軒あり、その中で客単価が800元（約1万3千円）以上の店は9軒だった。場所から見ると2種類に分類できる。ひとつは外灘のような場所にある豪華なレストランで、一方はほとんど「目立たないこと」が究極の目的になっているような横丁にひっそりある店だ。これらの店は中もほとんど目立つところがなく、暗くて狭いことがよくある。

　こうした店が驚くほど高い理由に、「細やかさ」と「サービス」という2つのキーワードに総括することができる。

　ほとんどの高級日本料理店は昼営業はしていない。その理由は食材の新鮮さを保証するためだ。最も新鮮な魚介類はその日に日本の長崎空港から上海に運ばれてくる。その到着時間は基本的に毎日午後1時から2時だ。長崎は日本の水産物の主要な市場で、上海から800キロしか離れていない。2005年から長崎の魚市場は週3回中国に魚介類を空輸しており、2012年の輸出量は100トンだった。北京の日本料理店は、ほとんどの魚介を上海経由で輸送している。これは日本からその日のうちに空輸した新鮮な魚を売り文句にしている店が、その日の昼に提供するとしたら一晩前の残った食材になるということだ。だから、経験豊富なグルマンは「昼は生魚を食べてはいけない」というのだ。